Le Café
Le café est une boisson chaude connue à travers le monde entier et fortement consommée. Il est issu du caféier, du genre Coffea, un arbre de la famille des Rubiacées (Hendre and Aggarwal, 2007). De nombreuses légendes se sont construites autour de cette boisson, concernant la découverte de cette plante. L’une d’entre elles raconte qu’un berger du Yémen aurait découvert le café par hasard. C’est en observant le comportement de ses chèvres qui avaient mangé des baies du caféier encore inconnu, qu’il s’interrogea. Il cru qu’elles étaient toxiques et les jeta au feu. Elles dégagèrent alors cet arôme de café, actuellement connu.
Parmi les nombreuses espèces du genre Coffea, deux sont destinées à la production de la boisson, Coffea arabica et Coffea canephora (caféier robusta), principalement cultivées dans les régions tropicales d’Amérique, d’Afrique et d’Asie. Les graines utilisées, proviennent du fruit, botaniquement nommé la cerise de café. Celles-ci subissent un processus de torréfaction avant d’être consommées en boisson. Aujourd’hui, le café est la troisième boisson la plus consommée dans le monde. Il n’a cependant pas toujours bonne réputation principalement à cause de la caféine qu’il contient. Mais il est riche en antioxydants et éléments minéraux. Le café représente l’un des plus importants commerces mondiaux avec des échanges internationaux atteignant plusieurs milliards de dollars. Il fait partie des aliments les plus consommés au niveau mondial. Le Brésil est le premier pays producteur de caféiers. La demande du café a fortement augmenté après la seconde guerre mondiale quand l’Europe est devenue le principal demandeur. Cette importante demande a engendré la réalisation de travaux de recherche pour améliorer la qualité du café, principalement avec la création de nouvelles variétés et de nouvelles méthodes d’extraction (Gloess et al., 2013).
Fraudes et adultérations
De par l’importance du marché économique, le café moulu est fortement sujet aux fraudes. Celui-ci peut être falsifié par dilution avec du café de moindre valeur économique, ou d’autres matériaux tels que les baies d’açai, les cosses de café, des céréales, des tissus ligneux, des racines de chicorée, des fèves de cacao et de soja, par exemple (Burn and Walker, 2019). La lutte contre la fraude alimentaire est devenue une obligation morale en termes de qualité et de sécurité pour les consommateurs. Pour cela, des analyses chimiques permettent de répondre à certaines questions notamment concernant la composition en molécules. Cependant elles ne permettent pas d’identifier les adultérations par d’autres variétés ou espèces aux profils chimiques proches.
La solution génétique
Dans ce cadre-là, le laboratoire DNA Gensee a développé des outils génétiques innovants basé sur l’ADN des plantes. Le barcoding permet de d’authentifier les matières premières végétales par identification botanique de l’espèce présente. Le metabarcoding complémentaire du barcoding, est utilisé pour tracer les espèces végétales. Cette technique permet de déterminer la composition en plantes d’un produit ou d’un mélange à partir de la technologie de séquençage nouvelle génération (NGS). L’association de ces deux techniques de taxonomie moléculaire permet de contrôler les matières premières et les produits en terme d’identité, d’authenticité, de qualité, de sécurité et de traçabilité, dans les secteurs de la cosmétique, des fragrances, de la nutraceutique, du bien-être et de la santé.
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Références bibliographiques
Burn C. T., Walker M.J. 2019. Critical review of analytical and bioanalytical verification of the authenticity of Coffee. Journal of AOAC International, Volume 12, No X, 12p
Gloess A.N., Schonbachler B, Klopprogge B, D’Ambrosio L, Chatelain K, Bongartz A, Strittmatter A, Rast M, Yeretzian C. 2013. Comparaison of nine common caoffee extraction methods : instrumental and sensory analysis. European Food Research and Technology, Volume 236, 607-627
Hendre P.S. and Aggarwal R.K. 2007. DNA markers : development and application for genetic improvement of coffee. Genomics Applications in Crops, Volume 2, 399-434
